Klinikum Crailsheim

Verpflegung. Die meisten Essen, die in der Küche des Klinikums Crailsheim gekocht werden, werden von Schülern und Kindergartenkindern verzehrt. Von Christine Hofmann

Das Lager der Großküche im Klinikum Crailsheim ist gut gefüllt. In einem Kühlraum sind Obst und Gemüse untergebracht, im nächsten Milchprodukte, und für Fleisch und Fisch gibt es einen Extraraum. Monatlich werden rund 4000 Kilogramm Fleisch, 1000 Kilogramm Fisch, 5000 Kilogramm Beilagen, 2000 Kilogramm Obst und 2600 Kilogramm Gemüse und Salat eingekauft.

Jeden Tag 1200 Mittagessen

„Alle zwei Tage bekommen wir eine neue Lieferung. Die Ware ist 18 bis 24 Stunden bei uns im Haus, dann wird sie verarbeitet“, erklärt Küchenmeister Erwin Arbinger. Der Küchenleiter ist den Umgang mit großen Mengen gewohnt: 1200 Mittagessen werden an einem Wochentag in der Küche gekocht. Die meisten werden außer Haus verzehrt. Größter Abnehmer sind die Crailsheimer Schulen und Kindergärten. Aber auch die Nachbarschaftshilfe mit Essen auf Rädern, die Cafeteria im Klinikum und natürlich die Patienten bekommen ihr Essen aus der Küche des Klinikums.
Wildlachs mit Kartoffeln und Kässpätzle mit und ohne Speck stehen heute auf dem Speiseplan, den der Küchenmeister in seinem Büro aufgehängt hat. Die Planung für die nächsten Wochen steht bereits. „Zu Weihnachten gibt es Gänsebrust mit Knödeln und am zweiten Weihnachtstag Rinderrouladen“, verrät Arbinger, der seit 14 Monaten die Küche im Klinikum leitet. Zuvor kochte er 20 Jahre lang in Regensburg, dann in einer Rehaklinik in Bad Tölz und zuletzt im Park-Hotel in Ilshofen.

In Crailsheim ist Arbinger vor allem mit organisatorischen Aufgaben betraut. Er kümmert sich um die Optimierung von Abläufen und achtet auf die Einhaltung der Hygienevorschriften. „Zum Kochen komme ich eigentlich nicht mehr“, sagt der Küchenleiter. „Aber unsere Köche sind alle gut. Wir bekommen zu 99 Prozent positive Resonanz aufs Essen.“ Zu seinem Team gehören neben fünf Köchen drei Diätassistenten, zwei Menüassistenten, 20 Küchenmitarbeiterinnen, ein Lagerist und zwei Auszubildende.

Damit das Mittagessen pünktlich in den Schulen und Kindergärten der Stadt ausgeteilt werden kann, muss ein strenger Zeitplan eingehalten werden. „Um 10 Uhr muss das Mittagessen für die Schulküche fertig sein“, erklärt Arbinger und zeigt auf die Thermotransportboxen, die schon fertig befüllt bereitstehen. „Bis 7 Uhr morgens können Essen abbestellt werden, wenn ein Kind plötzlich krank wird.“ Danach könne das Küchenteam auf Änderungswünsche nicht mehr reagieren, so ¬Arbinger. Ziel sei, Überproduktion zu vermeiden. „Wenn jede -Einrichtung drei kranke Kinder pro Tag hat, summiert es sich bei uns auf 100 zu viel gekochte Essen.“

Ein Vorteil der Klinikküche ist die eigene Diätabteilung. Annedore Blind und ihr Team kochen Essen für Allergiker in kleinen Portionen. „So bekommt jeder ein Essen, das er verträgt“, sagt die stellvertretende Küchenleiterin. Sie wählt aus dem Speiseplan das Fit-Menü aus, das die Kindertagesstätten bekommen.

Gesunde Ernährung

„Es ist anspruchsvoll, was wir hier machen“, erklärt Blind. „Wir kochen für Menschen von sechs Monaten bis 94 Jahren – über einen Speiseplan.“ Ziel sei es – neben einer gesunden und ausgewogenen Ernährung – auch mal ungewöhnliche Speiseangebote zu machen. „Es schadet nie, mal etwas Neues zu probieren“, weiß die Diätassistentin. Zuletzt gab es etwa Ebly-Weizen. „Der kam vor allem bei den Kindern gut an.“

245

tausend Mittagessen werden in diesem Jahr in der Küche des Klinikums Crailsheim gekocht. Das ist eine Steigerung zum Vorjahr: 2018 waren es 138 433 Mittagessen.

Stadt und Landkreis kooperieren bei Küche

Für Helga Hartleitner, die SPD-Stadt- und Kreisrätin aus Crailsheim, ist die Küche, die Stadt und Landkreis gemeinsam seit 2017 im neuen Kreisklinikum betreiben, „eine Erfolgsgeschichte“, wie sie kürzlich in einer Sitzung des gemeinderätlichen Hauptausschusses hervorhob. In der Großküche wird nicht nur für die Patienten des Krankenhauses gekocht, sondern auch für Kindergarten- und Schulkinder in der Stadt. In diesem Jahr werden rund 100 000 Essen an städtische Krippen, Kindergärten und Schulen geliefert, im Wirtschaftsplan 2020 wird die gleiche Zahl angepeilt.

Die positive Einschätzung von Hartleitner teilt Stadtrat Peter Gansky (Bürgerliste) nicht. Wenn man die Zahl der Schülerinnen und Schüler in der Stadt und die der Schultage ins Verhältnis zur Zahl der ausgegebenen Essen setzt, lässt das Ergebnis für ihn nur den Schluss zu, dass das Essen aus der Großküche nicht der Renner sei. Zudem sei es teuer, im Jugendwerk müssten Schüler nur 3.50 Euro zahlen. Das Essen aus dem Kreisklinikum kostet vier Euro (für Kindergartenkinder 3,16 Euro, für Krippenkinder 1,62 Euro).

Einig waren sich fast alle Stadträte darin, dass die Werbung für das Essen aus der Großküche intensiviert werden soll. Kreiskämmerer Werner Schmidt, der Geschäftsführer der Schulküche ist, versicherte, dass es für die Küche kein Problem sei, mehr Essen bereitzustellen. Der Gemeinderat hat mittlerweile dem Wirtschaftsplan 2020 zugestimmt, heute entscheidet der Kreistag. Auch seine Zustimmung gilt als sicher. ah

HOHENLOHER TAGBLATT / 17.12.2019